Fischspiessli

400 g Zander und Riesencrevetten

2 El Butterschmalz

2 Schalotten

je ½Bund Dill, Kerbel, Blattpetersilie und Schnittlauch

80 g Butter

35 g Mehl

100 ml Wermut

400 ml Fischfond

125 ml Rahm

je 1 El mittelscharfer, körniger und scharfer Senf

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln

Zubereitung

Für die Sauce die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Kräuter bis auf einige schöne Zweige zum Garnieren von den Stielen zupfen und fein schneiden. Dann 30g weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Die Schalotten würfeln in einem Topf in etwa 20g Butter anschwitzen, restliche Butter würfeln und kalt stellen. Nun die Schalotten mit dem Wermut ablöschen und komplett einkochen. Mit Fond und Sahne auffüllen und aufkochen. Danach die Mehlbutter einrühren, das Ganze 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss die Senfsorten einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem servieren die Sauce mit der restlichen gewürfelten Butter aufmixen und die Kräuter einrühren.

Nun die Fischfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, 3 cm gross würfeln und abwechselnd auf Spiesse stecken. Anschliessend die Fischspiesse darin einwickeln. In einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten knusprig braten. Danach salzen und pfeffern. Zum Schluss die Spiesse aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und mit der Senfsauce und den Kräutern anrichten.

Beilage

Salzkartoffeln