Gebratener Zander (4 Personen)
1 Zander (800-900g)
Rosmarin, Estragon, Dill
4 Zitronen
1 Knoblauchzehe
1 El Senf
3 dl Fischfond
4 Kartoffeln
Marinade
1 El Zitronensaft, 2-4 El Olivenöl, 1 gepresste Knoblauchzehe, 3 El gehackte Kräuter und 1 El Senf mischen. Fisch innen und aussen kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocknen, dann mit Marinade bestreichen, ca. 1 Stunde kühl stellen.
Gebratener Zander
Zander würzen, 1 Tl Salz, Pfeffer, Kräuterzweige und Zitronenscheiben in Bauch verteilen, nochmals mit Marinade bestreichen.
Auf gefettetes Blech legen, 20-25 Minuten in der Mitte des auf 220° vorgeheizten Ofens braten. Fisch 1-2 mal mit der Marinade bestreichen.
Estragonsauce
Reduktion: 1 El Mehl, 2 El Margarine, 3 dl Fond, 2 dl Weisswein
Mehl in der warmen Margarine unter Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten. Das darf keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte ziehen, Fond und Wein aufs Mal dazugiessen, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze auf ca. 3 dl einkochen. Pfanne von der Platte ziehen.
Sauce: 2 frische Eigelb, 3 El Rahm, 2 El trockener Weisswein
Salz und Pfeffer nach Bedarf.
Eigelb, Rahm und Wein in einer Schüssel verrühren. 3 El heisse Reduktion unter Rühren zur Eimasse geben, alles zur restlichen Reduktion giessen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen, Pfanne von der Platte ziehen, würzen.