Lachsterrine mit Siebensauce

Lachsmousse

125 g Räucherlachs

125 g Rahm

225 g Crème fraîche

3 Bl weisse Gelatine

100 ml Kalbsfond

1 Tl Zitronensaft

1 Tl trockener Sherry

Pfeffer aus der Mühle

Terrine

200 g geräucherter Lachs in dünnen Scheiben

2 Bd Dill

Garnitur 3 frische blaue Feigen

Siebensauce

1 Ei

50 g Butter

50 g milder Dijonsenf

50 ml Weisswein oder Sherry

60 ml Estragonessig

50 g Zucker

50 ml Rinderfond

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Zubereitung ist 1 Tag vorher notwendig! Den Räucherlachs in Stückchen schneiden und zusammen mit der Sahne und der Crème fraîche für etwa ½ Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Gelatine in ein wenig kaltem Wasser etwa 10 Minuten quellen lassen. Den Kalbsfond erhitzen, mit Zitronensaft und Sherry abschmecken und mit Pfeffer würzen. Die Gelatine ausdrücken und in der heissen Flüssigkeit auflösen. Das Ganze etwas abkühlen lassen. Die Lachs-Sahne-Mischung im Mixer oder dem Schneidstab pürieren. Den Fond mit der Gelatine unter die Fischmousse rühren und danach alles nochmals abschmecken.

Die Kasten- oder Terrinenform mit Alufolie auskleiden. Dann ihren Boden und die Seiten mit Räucherlachsscheiben auskleiden, dabei darauf achten, dass sie am Rand etwas überhängen. Übrige Lachsscheiben beiseite legen, sie werden zum Abdecken benötigt. Den Dill waschen, die Blättchen fein hacken und die Hälfte davon auf den Boden der Form (auf den Lachs) streuen. Nun die Fischmousse in die Form füllen, glatt streichen und mit dem restlichen Dill bestreuen. Die überhängenden Teile der Lachsscheiben darüber klappen, die Terrine mit den zurückbehaltenen Lachsscheiben belegen und sie andrücken. Die Form verschliessen und die Terrine in den Kühlschrank stellen. Sie ist nach etwa 24 Stunden schnittfest.

Etwa 2 Stunden vor dem Servieren die Lachsterrine stürzen und die Alufolie vorsichtig abziehen. Die Terrine mit einem elektrischen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dabei die Scheiben mit einer Hand stützen damit sie nicht zerbrechen. Eine Scheibe auf jeden Teller legen.

Die Feigen waschen, die Stiele entfernen und die Früchte in Scheiben schneiden. Die Terrine mit Feigen und Siebensauce garnieren. Man kann auch die Terrinenscheiben auf einen Spiegel aus Siebensauce legen.

Für die Siebensauce ist die Zubereitung 3 Tage vorher möglich, 1 Tag vorher notwendig! Alle Zutaten (nach Belieben mit einem Eierbecher abmessen) in einen kleinen Topf geben. Das Ganze bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und während dessen mit dem Schneebesen kräftig verschlagen. Es soll eine dickcremige Sauce entstehen. Achtung! Die Sauce darf nicht kochen. Die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für etwa 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Erst dann entwickelt sie ihr volles Aroma. Die Sauce hält sich einige Wochen im Kühlschrank.