Scampi mit Safransauce (4 Personen)
16 Scampischwänze, geschält
400 g Lauch, nur zarte Teile
5 dl Gemüsebouillon
2 dl trockener Weisswein
1 Schalotte, fein gehackt
2 El trockener Vermouth
einige Safranfäden
1 dl Rahm
Zubereitung Lauch
Lauch in 4 cm lange, feine Streifen schneiden. 5 dl Bouillon aufkochen, Lauch knapp weichkochen, herausnehmen, abtropfen lassen, zugedeckt warmstellen.
Zubereitung Scampi
1 dl Gemüsekochflüssigkeit
2 dl trockener Weisswein
Pfeffer aus der Mühle
1/4 Tl Salz und 1 Schalotte, fein gehackt
Alles in einer Bratpfanne aufkochen, Pfanne vom Feuer ziehen, Hitze reduzieren, Scampi in die Flüssigkeit legen, zugedeckt 1-2 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Scampi herausnehmen, zugedeckt warmstellen.
Pochierflüssigkeit absieben
Safransauce
Abgesiebte Pochierflüssigkeit, 2 El trockener Vermouth, beides in derselben Pfanne aufkochen, bis ca. auf 4 El einkochen.
Einige Safranfäden und 1 dl Rahm zugeben, unter rühren nur noch heiss werden lassen, aber nicht mehr kochen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Servieren
Lauch ohne Flüssigkeit auf vorgewärmten Teller anrichten. Scampi darauf legen, Sauce darübergiessen. Nach Belieben mit rohen Lauchstreifen garnieren.